San Esteban, el establecimiento ganadero que hace punta con la carbono neutralidad

Desde hace seis años el agrónomo Paolo Fontana reparte su vida entre su Italia natal y Argentina, para continuar con el legado que le dejaran el abuelo y el padre de su mujer: hacerse cargo del campo de la familia en Paso Gallo, departamento de Federal, en el centro norte de la provincia de Entre Ríos. Y no solo cumplió con ese objetivo sino que en poco tiempo hizo más eficiente la producción ganadera y acaba de pasar a la historia al lograr que Establecimiento San Esteban sea la primera empresa en certificar su producción ganadera con huella de carbono negativo.

Con visión sostenible

La historia del campo que actualmente lleva adelante Fontana comienza poco después de la segunda Guerra Mundial cuando el abuelo de su mujer llega a Argentina para comprar tierras en las que comenzó a criar ovejas. Era un campo de monte ubicado en medio de la selva de Montiel, con una gran variedad de fauna y flora.  

Años después toma el mando el hijo de la familia, quien “tenía un amor muy grande por Argentina donde estudió y se casó con una italiana”, recuerda Paolo al hablar de su suegro, quien “además de la ganadería desarrolló la parte arrocera, iniciando una transformación del campo pero manteniendo con mucha conciencia la preservación del monte”. Es por ello que siempre se negó a la construcción de una represa que facilitara el suministro de agua para garantizar las cosechas. “Eso implicaba la destrucción del monte, por ello el precio de esa decisión fue que cuando bajó el precio del arroz y subió el del gasoil, debió interrumpir la producción”, explica su yerno.

Del arroz al Angus

Desde el año 2018, cuando falleció su suegro, Paolo comenzó a manejar de manera directa todas las actividades en Establecimiento San Esteban y, desde que se jubiló hace tres años, se desprendió de sus viñedos italianos para dedicarse con exclusividad a las tierras entrerrianas. Con mentalidad innovadora, inició un proceso para incrementar la parte ganadera, lo que significaba aumentar la producción de materia verde para comida. Esto “requirió un cambio de cultura para el que fue muy importante eficientizar el campo, hacer inversiones en maquinarias y tener personal capacitado”, comenta.

 Paolo Fontana, propietario de Establecimiento San Esteban
Las dificultades del terreno, arcilloso por falta de drenaje ante fuertes lluvias y duro como el cemento en tiempos de sequía, no fueron un impedimento para desarrollar la producción. “Estamos en un lugar algo marginal para los contratistas, con problemas en la calidad del suelo, lo que hace que tengamos una ventana muy corta tanto para la siembra como para la cosecha, por lo que tiene que haber una muy buena organización”, dice el agrónomo y asegura que la clave está en “lograr un equilibrio entre inversión, manejo de los animales, eficiencia y producción”.

De esta forma la primera decisión fue comenzar a trabajar con un plantel solo de Angus, centrándose en mejorar la genética. La raza se seleccionó por su rusticidad, la cual le permite a las vacas vivir en el monte. Además, el productor destaca la facilidad de parto, con terneros de hasta 30 kilos, y una buena capacidad de producir leche para tener disponible en el período de destete. Con toros propios, la fecundación es 100% artificial. “Aumentamos mucho la carga animal, a 1.4 con 50% de la superficie en monte. Hicimos más eficiente la producción. Tenemos una ganancia de crecimiento de carne y márgenes brutos mejor que antes”, describe. 

El monte, un aliado para la certificación ambiental

Preocupado por encontrar una manera de poder comunicar al consumidor final la producción que realizan, Fontana implementó varios instrumentos para garantizar la trazabilidad como la de caravana y la balanza electrónica o el chip, para tener toda la información desde la parición hasta la faena. Además, con el objetivo de poder colocar en el mercado un producto de alta calidad, comenzó el proceso de certificación ambiental para analizar el carbono producido en su campo. 

De esta forma, sometió su producción a un estudio que le permitió obtener, a principios de este año, la Declaración Ambiental de Producto (EPD) de un kilogramo de animal peso vivo. El trabajo, aplicado por primera vez en Argentina y el mundo en una producción ganadera de ciclo completo, fue realizado por un equipo de profesionales del INTA e INTI con el apoyo de la Universidad de Río Cuarto (Córdoba). Se trata del análisis del impacto ambiental de un producto o servicio durante su ciclo de vida, con el método Análisis de Ciclo de Vida, de conformidad con la norma de Ecoetiquetado ISO 14025.

Desde el año 2022 esta certificación permite analizar no solo el carbono emitido sino también su secuestro, por un producto a la tranquera de campo. “Los resultados fueron muy buenos, tenemos un carbono negativo de 4 kilos en 5 kilos de carne a la góndola”, detalló Fontana. El balance resultó en -1,77 kg CO2eq por cada kilogramo peso vivo en la tranquera del campo, lo cual “cambia mucho la idea de que la ganadería es el peor enemigo del medio ambiente”, indicó afianzando su concepto de que “el monte es una gran oportunidad si es manejado en modo inteligente, con limpieza, siembra y rotación de animales”. 

Los parámetros analizados durante el proceso productivo, incluyen: número de animales presentes, insumos (semillas, agroquímicos, alimentos), dirección de producción, cultivos realizados, diesel consumido y personal presente. El cálculo se realizó en función de la duración media de los animales reproductores en la explotación (toros y yeguas).

Valor agregado

Si bien en San Esteban no debieron hacer muchos cambios para lograr la Declaración Ambiental, debido a que desde sus inicios trabajan con una cultura sustentable, su propietario reconoce que implementaron un sistema más holístico para mejorar el sistema de rotación de verdeo que benefició el control de la maleza, así como mejoraron el manejo de la erosión y de los tractores. “Siempre tenemos en la cabeza que si cambiamos una cosa por otra tiene que haber un beneficio en los resultados de la huella de carbono”, aclara.

Con miras a la aplicación de aranceles de importación a alimentos que pretende realizar Europa a los países que no tengan certificación ambiental a partir de 2025, el productor italiano considera que la obtención de la certificación como empresa carbono neutral es una cocarda que, sin dudas, otorga grandes ventajas. Asimismo, reconoce la importancia de que más empresas se sumen a esta verificación. “Estoy invirtiendo mucho tiempo en desarrollar este mercado. Estoy avanzando con un frigorífico para crear un canal de venta de este tipo de carne con valor agregado. La idea es desarrollar un volumen mínimo de empresas que puedan vender con este tipo de certificación. La buena noticia es que el mercado está, tanto en Estados Unidos, Alemania, Suiza, China, porque hoy hay un consumidor que come menos carne pero con alta calidad y con este tipo de características”. 

Sin dudas, la sensibilidad social y ambiental de la empresa es un valor que se traslada de generación a generación.

Por Paola Papaleo para Expoagro