Ivana Nieto: “Nosotros, los argentinos, somos de los países que más comemos dulce de leche junto con Uruguay”

POR DARIO FARIÑA, ESPECIAL EN SAN FRANCISCO (CORDOBA). Cordobesa, pero sin el cantito característico que tienen los cordobeses en su manera de hablar. Es nacida en un pueblito llamado Idiazábal y de ahí salió esta ingeniera ingeniera en alimentos que durante un par de días fue la máxima responsable de todo lo que pasó en la elección de los mejores dulces de leche y alfajores durante TodoLáctea.

Una exposición que se llevó a cabo en la Sociedad Rural de San Francisco, Córdoba, organizada por el periodista y emprendedor José Iachetta, que tuvo una organización excelente y que en este certamen de dulces y alfajores se vio mucha gente para ver cómo se iba desarrollando la actividad, con todos los recaudos, requisitos, exigencias y medidas.

Así que durante su desarrollo, campoindustria habló con Ivana para que nos contara todos los detalles de lo que se iba haciendo en el espacio de los Piamonteses, en la SR de San Francisco, mientras controlaba el trabajo detallado de los jurados.

¿Ivana, de dónde sos?

¿De dónde soy?. Qué buena pregunta. En realidad, si tengo que decirte de dónde soy, yo digo que soy de Idiazábal, que es un pequeño pueblito que está en la provincia de Córdoba. Inclusive en España hay un queso con denominación de origen que se llama Idiazábal. Si vos me preguntás de dónde soy, yo te digo de ahí, que soy de Idiazábal porque ahí es donde pasé mis mejores años de toda mi vida, de niñez, de adolescencia. Pero en realidad yo nací en Unquillo, pero de muy chiquita me fui a vivir ahí, a Idiazábal, que está en el departamento de Unión, a unos 60 kilómetros, más o menos, de Villa María, y cerca de Bel Ville también, a unos 50 kilómetros. En rutas 4 y 6, donde es todo llanura, todo soja, todo soja.

¿Ahora contame, cuál es tu título y tu cargo acá en el certamen de lácteos en la expo?

Soy ingeniera en alimentos, especialista en evaluación sensorial. También soy la presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche, y acá estoy coordinando el concurso de dulce de leche y de alfajores. Soy la comisaria, la coordinadora del concurso, junto con Sergio Borbonet, que es de Uruguay.

En Uruguay también hay muy buenos dulces…

Sí, sí, claro, por eso Sergio está invitado como comisario, claro que sí.

¿Acá vienen empresas y participan con sus productos?

La empresas se inscriben y completan todos sus datos en una planilla y eligen la categoría en la que presentarse. En este caso, tenemos 3 categorías principales, que son Familiar, Repostero e Innovación. Y este año, por eso, sumar la de Innovación nos va a traer, digamos, muchas discusiones. Ahora los ves tranquilito, pero me parece que el jueves va a estar complicado, jajaja. Se van a pelear bastante. Vas a ver show acá, vas a ver.

Al familiar lo conocemos, al tradicional lo conocemos, ¿y en innovación qué sorpresa puede traer?...banana, cereza o qué?

Exacto. El campo estaba abierto para que ellos crearan, digamos. La idea era esa, jugar un poco a innovar con el dulce de leche. La mayoría de los que se han presentado, que los vamos a estar evaluando el jueves, son de tipo de respecto de innovaciones referidas al sabor. Digamos, orientadas al sabor.

Textura también seguramente, ¿pero qué es lo qué es lo que tienen en cuenta para evaluar?

Vamos a tener en cuenta todo, para lo que es la innovación. Primero, la planilla para esa categoría va a estar armada en 3 grandes fases, digamos. Una, que va a ser la parte del concepto de la innovación, para saber qué tan innovadora es la propuesta que están proponiendo básicamente con esa innovación. Otra que tiene que ver con el dulce de leche, el dulce de leche base, con el de leche que se usa, a ver si hay impacto, si no hay impacto, si se deteriora, que si ese agregado de esa innovación deteriora las características particulares del dulce de leche. Y, a la vez, la última parte, que sería cómo combina el dulce de leche con ese producto. Por ejemplo, si vos querés hacer un dulce de leche con cerezas, y a lo mejor esas cerezas te largan mucha agua entonces como propuesta innovadora quizá está buena, pero después cuando evaluemos el dulce de leche y la combinación, a lo mejor para el dulce de leche te saca mucho líquido y entonces cambia mucho la textura, el sabor y todo eso de lo que sería el dulce de leche. Así que esa es un poco la idea.

Un examen exigente…

Para todo esto hay un desarrollo, digamos, conceptual; hay un desarrollo metodológico detrás de eso. Porque la gente a veces cree que esto se trata solamente de venir y comer, y no, no es así. Tiene que ver con la apreciación y con ciertas características que una evalúa y que se entrena para eso. La gente es entrenada en esta metodología, porque es un método que se usa. Vos mirarás la planilla y vas a ver que son 20 descriptores. Cada uno de esos descriptores tiene un método de medición y una escala de medición. No es que ellos dicen me gusta o no me gusta, sino que hay una escala de medición, y eso va haciendo que sumes puntaje o le vayas quitando el puntaje.

¿Y el cuerpo de jurados cuántos son, ya que van probando cada uno el producto?

Sí, primero hacen una evaluación individual. Vas a ver que cada uno fijate que está completando su propia planilla, y después va a ser una grupal. Ellos exponen cada una de sus puntuaciones y ahí, mamita querida, tienen que negociar. Tienen que negociar.

¿Al dulce lo presentan hecho o se hace acá?

No, no, no, lo, ya lo manda la empresa. Lo manda la empresa, ya hecho. La empresa inscribe el producto. Me lo envían y yo lo que hago es cubrirlo con un film, te fijarás allá, por ejemplo, que está cubierto, entonces no se ve, no se sabe nada de la empresa. Y está con un código de 3 dígitos y la categoría. En la categorías Familiar, Repostero e Innovación, que ahí vos vas a saber cómo los tenés que evaluar. Si vas a buscar un familiar, vas a buscar que se pueda untar. Si vas a elegir un repostero, vas a buscar que se pueda manejar con una manga, que puedas hacer picos, que puedas hacer formas con esa manga. Porque tiene una funcionalidad distinta. Cada uno tiene una categoría y una planilla diferente de evaluación.

¿El dulce de leche es una identificación cultural, es algo así?

Yo creo que, principalmente, tiene que ver con que a veces no nos damos cuenta la importancia que tienen ciertos alimentos para nosotros. Porque los alimentos hablan de costumbres, y esas esas costumbres nos llevan a la familia, a momentos de nuestra infancia, de nuestra vida misma, y que tiene mucho que ver con nosotros. Entonces a veces cuando una viaja a otro país o cuando alguien viene de otro país, te hace notar esas cosas que a veces nosotros en el día a día no lo percibimos, y que tenemos muy buenos dulces de leches en el mercado. Hay que comer más dulce de leche.

Además, el dulce de leche y el alfajor son bien argentinos...

Totalmente, totalmente. En realidad, nosotros somos de los países que más comemos dulce de leche, junto con Uruguay. Estamos dentro de los promedios más altos de consumo de dulce de leche. En realidad, se produce dulce de leche en sus distintas variedades y formatos y nombres en todo lo que es Latinoamérica. Pero, principalmente, como te digo en Argentina y en Uruguay son los países que más se consume dulce de leche.

¿Se calcula más o menos cuánto se consume por persona?

Estamos alrededor de los 2 kilos y medio, más o menos. Antes estábamos alrededor de los 3 kilos y medio, o quizá 3. Para mí es más la cantidad, porque hay más consumo oculto. Hay mucho consumo en muchas cosas que a veces no nos damos cuenta de dulce de leche.

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Por Darío Fariña. En la Exposición TodoLáctea, campoindustria estuvo auspiciado por ACA (Asociación Cooperativas Argentinas) y LuzAzul.