Sergio Borbonet: “El dulce de leche no es originario de Argentina ni de Uruguay, su historia comienza en Indonesia en el Siglo VI”

POR DARIO FARIÑA, ESPECIAL EN SAN FRANCISCO (CORDOBA). El ladero que la comisario de la competencia Ivana Nieto tuvo durante la 5ª edición de la exposición TodoLáctea (que se realizó del 12 al 14 de mayo en San Francisco, provincia de Córdoba) fue un uruguayo de 71 años llamado Sergio Borbonet.

Técnico en lechería. Hoy jubilado y abuelo, le contó a campoindustria que “nací en Canelones, pero me crié en la cuna quesera que es Colonia Suiza, en el departamento de Colonia. Y soy hincha del más grande, de Nacional”.

De hablar pausado, agradable para escuchar su relato, nos contó la verdadera historia del dulce de leche, en el medio de la jura que se realizó en el pabellón de los Piamonteses, en la Sociedad Rural de San Francisco, en una muestra que es la mejor del Cono Sur y la definición de los mejores dulces (y también quesos) es uno de los atractivos principales.

“Estoy en TodoLáctea como comisario por el Consejo Mundial del Dulce de Leche, por los concursos de dulce de leche que se hacen en todas partes” dijo este uruguayo de sonrisa fácil, quien con su esposa Lilian Ivon (“descendiente de suizos” dijo) son padres de dos hijos y abuelos de tres nietos, pero en julio llegará el cuarto.

“Tengo un casal: el mayor (Luis) tiene dos hijas y las nietas se llaman Clementina y Federica. Mi hija se llama Florencia, que tiene a Emilia y en julio nace Martina” agregó este geminiano que cumple años el 21 de junio.

“El 21/6 es el día más importante, por el equinoccio que tenían los incas. Es que ese día decidían cómo iba a ser la agricultura y la producción de alimentos para todo el año” cuenta a manera de introducción, como un prólogo de lo que será su exquisito y detallado relato sobre la historia del dulce de leche.

¿Sergio, cómo es la verdadera historia del dulce de leche?. ¿Dónde nace?. Porque los argentinos decimos que es nuestro, pero no es nuestro…

Esto es un poco como como el fútbol. Uruguay y Argentina somos los países que más juega a la pelota, al fútbol, pero no es nuestro. La realidad, la historia, el estudio que se desarrolló, que lo llevó adelante el ingeniero Osvaldo Moro durante mucho tiempo buscando material de la gastronomía, de la historia en sí que rastreó, y en esto entonces uno tiene que conocer un poquito las conquistas de España, los caminos que tomaron ellos. Habría nacido en Indonesia. En el Siglo 6 pasa a Filipinas cuando los españoles llegan a Filipinas, entre otras cosas toman el dulce de leche y se lo llevan a España. Fundamentalmente, en Cataluña, y ahí se desarrolla bastante. De Cataluña, por estar al lado de Francia, los franceses lo toman para sí. Todo lo que son las conquistas de Francia, fundamentalmente en Africa, llevan esa gastronomía, esa elaboración del dulce de leche y, en el caso particular de Uruguay, llega a través de los esclavos africanos que traían esa cultura de elaboración del dulce de leche de los franceses, y se instala en Uruguay como algo tradicional.

¿Después, cómo sigue la historia, ese camino?

Paralelamente a eso, los españoles pasaban por Canarias y ahí levantaban queso en la isla de la Gomera, y llegaron a 3 lugares fundamentalmente: Jamaica, República Dominicana y Cuba. Son las tres islas, por decirlo así, que llegaron en primera instancia. Atrás de eso venían las cabras, venían las vacas, venía la leche. De ahí, se cruza al continente. México comienza a elaborar también, porque cuando uno va a esos países y se encuentra con dulce de leche. Jamaica no tanto, pero Cuba y República Dominicana sí. México elabora y luego comienza a ir hacia abajo: Guatemala, Nicaragua, Panamá, Costa Rica, en fin, en todos esos países también hay dulce de leche. El ganado siguió avanzando.

¿Para dónde…?

Llega a Colombia, porque usted va a Barranquilla por ejemplo, o a participar en los concursos de República Dominicana y de Colombia, y ahí tenemos el arequipe, y tenemos queso también. Ese queso, ese dulce de leche, también se comienza a institucionalizar como un producto más y le llaman arequipe. Seguimos con el ganado y nos venimos, entonces, a Venezuela, nos venimos a Perú, nos venimos a Ecuador, llegamos a Chile, y cuando San Martín cruza los Andes, O'Higgins lo estaba esperando con dulce de leche. Luego el ganado ingresa, por supuesto, a Argentina, y Hernandarias (Hernando Arias de Saavedra) lo lleva a Uruguay. Entonces hablar de que Uruguay hizo creó o parió el dulce de leche, no es así.

Y los argentinos menos…

Los argentinos tampoco. Son mitos. Yo soy una persona que lucho contra los mitos, peleo contra los mitos. Si bien entiendo que en muchos países se dice “cuando murió tal persona, se ve el caballo galopar en la madrugada”. Bueno, son parte de las leyendas. O cuando se habla de algún pájaro de Centroamérica que cuando llegaron los españoles mataron a un número 1 de los caciques, y ese pájaro se posó en el pecho del caudillo, se manchó el pecho de sangre, y entonces el macho tiene un pecho rojo y la hembra no, de color verde. Esas son leyendas. Son mitos que -se entiende- muchas veces sirven en un buen sentido, capaz que comercial, capaz que simplemente para iluminar parte de lo que es un país. Pero la realidad, el hecho histórico es así. Habría nacido entonces en Indonesia, y luego, en el siglo VI…mire, estamos hablando del siglo VI, que no había nacido Colón, se traslada por todos esos lugares.

Pero los argentinos, creo, somos los que más comemos dulce de leche…

Eso es cierto. La Argentina es el país que más cantidad de dulce de leche elabora, exporta cualquier cantidad, se consume, y en el caso de Uruguay, que es un mercado menor, también se elabora y se consume. Seguramente entre los 2 países, somos los 2 los 2 países que consumimos más en el mundo. Vuelvo al inicio, somos los países que jugamos más al fútbol pero no lo inventamos nosotros.

¿El dulce de leche va mejor en frasco de vidrio, de plástico o de cartón?

Yo creo que el en la medida que la inocuidad esté presente, es decir que el producto sea sano y que no enferme, pueden ser en cualquiera de ellos en la medida que los reglamentos lo admitan. Entonces es muy común -antiguamente- que se utilizaba caja de cartón. También se usaban de madera. A mí el producto me gusta verlo, un poco quizá como la cerveza o el vino, me gusta verlo a través del envase, pero en definitiva si el sachet o si el envase, rígido, no transparente sirve, perfecto.

¿Dulce leche solo o con vainilla o banana?

Con tostadas!. Yo creo que ahí, con esas alternativas, va a depender de la familia, de los hijos o de los nietos. En el caso del dulce de leche, ellos son los que nos van a dirigir, son los que nos dirigen cuál me gusta más o cuál me gusta menos. Después estamos nosotros que aprovechamos esa ocasión y seguimos comiendo. Pero yo creo que el dulce de leche solo o con banana o con un pedacito de chocolate, chocolate amargo, va bien. También con queso, o el flan con dulce de leche, o el arroz con leche con dulce leche, también. Pienso que el dulce es fantástico en ese sentido. Ese es un compañero de la comida, sin ninguna duda, más allá de los problemas que uno puede tener de salud, pero es un producto tremendo.

¿Por qué el jurado usa manzana verde mientras hace su trabajo?

Cuando uno está en una en una degustación, ya sea como jura o degustando, entre una muestra y otra las papilas de a poquito comienzan a saturarse. Entonces uno ayuda a borrar, se llama borrar, todas las sensaciones que llegamos a tener con agua, agua sin burbujas, con pan, con miga, para sacar la grasa, y manzanas verdes. Justamente la manzana al ser ácida y granulosa limpia la dentadura, y también el acidez limpia precisamente las papilas de la lengua y el paladar. Y el agua es lo que barre, lo que saca todo. Si tuviera burbujas, esas burbujas oxidan por decirlo de alguna manera, toda la papila gustativa y le resultaría a una persona más difícil ver si es dulce, amargo, ácido o salado. Esa es la función de la manzana y del agua que usan los jurados.

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Por Darío Fariña. En la 5ª edición de la exposición TodoLáctea, campoindustria estuvo acompañado y auspiciado por ACA (Asociación Cooperativas Argentinas) y LuzAzul.